Przepisy Gianfranco Chiarini
1.Carpaccio di manzo Classico / Carpaccio wołowe z rukolą i parmezanem
Składniki dla 4 osób :
- • 120 g polędwicy wołowej
- • 40 g rukoli
- • 40 g parmezanu
- • cytryna
- • 40 ml oliwy extra virgine
- • pieprz czarny
- • sól
TECHNIKA PRZYGOTOWANIA:
Na desce do ubijania kładziemy natłuszczony pergamin, na który układamy plaster polędwicy wołowej. Przykrywamy go folią i rozbijamy tłuczkiem na plaster o grubości 4 mm. Zdejmujemy folię i tak przygotowane carpaccio układamy na talerz ( usuwamy delikatnie pergamin aby nie uszkodzić mięsa ). Plastry mięsa skrapiamy cytryną, solimy i pieprzymy do smaku i skrapiamy oliwą. Wstawiamy carpaccio do lodówki na ok.15 minut aby się mięso zmacerowało. Gotowe carpaccio wołowe podajemy z listkami młodej rukoli oraz zestruganym w plastry parmezanem. Ponownie skrapiamy oliwą. Dekorujemy czaskami cytryny. W wersji fusion podajemy np. z kaparami czy octem balsamicznym.
2.Melanze sott’ olio/ Bakłażan w oleju
Składniki:
- • 5 bakłażanów
- • 100 ml białego octu winnego
- • 1 l oliwy extra virgine
- • 3 ząbki czosnku
- • 15 kaparów z soli
- • sól
TECHNIKA PRZYGOTOWANIA
Kroimy bakłażany na niezbyt małą kostkę ( ok. 3 cm), wysypujemy na durszlak i solimy. Zostawiamy na około pół godziny- bakłażany w ten sposób stracą całą goryczkę. Po tym czasie wkładamy je do garnka polewamy octem i gotujemy przez ok. 25 minut. Następnie odcedzamy i zostawiamy na durszlaku przez 10 minut, by dobrze ociekły. Na koniec przekładamy bakłażany na czystą ściereczkę i obsuszamy przez całą noc. Następnego dnia wkładamy je do szklanego słoja do połowy wysokości, dodajemy czosnek pokrojony w płatki i kapary oczyszczone z soli. Zalewamy oliwą z oliwek aż do całkowitego przykrycia bakłażanów, zakręcamy i odstawiamy na minimum 2 miesiące. Jest to znakomita, wyrafinowana przystawka albo dodatek do grzanek.
3.Spaghetti alle cozze/ Spaghetti z małżami
Składniki:
- • 400 g spaghetti
- • 1 kg świeżych, dużych małży ( cozze)
- • 2 ząbki czosnku
- • 400g krojonych pomidorów w zalewie
- • 6 łyżek oliwy extra virgine
- • 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
- • duży pęczek natki pietruszki
- • ewentualnie ostra mielona papryka
TECHNIKA PRZYGOTOWANIA
Myjemy dokładnie małże pod bieżącą zimną wodą, oczyszczając je z wodorostów. Na patelni rozgrzewamy oliwę wraz z pokrojonym czosnkiem, dodajemy małże i smażymy pod przykryciem przez 2 minuty. Zdejmujemy pokrywkę, wlewamy białe wino i gotujemy przez kolejne 2 minuty, a następnie dodajemy pomidory i jeszcze na chwilę przykrywamy. Gdy tylko małże się otworzą, zdejmujemy pokrywkę i gotujemy je jeszcze przez 8- 10 minut, lecz nie dłużej, bo staną się twarde. W międzyczasie gotujemy makaron al dente, a następnie odcedzamy i przekładamy go na patelnię do przygotowanych małży .Posypujemy dużą ilością posiekanej natki pietruszki oraz doprawiamy, według uznania, ostrą mieloną papryką.
4.Involtini di salmone e speck su crema di sedano/ Roladki z łososia i bekonu na kremie selerowym
Składniki na 4 porcje:
- • 600 g filetów z łososia
- • 6 plastrów bekonu
- • 200 g selera naciowego
- • 1 ziemniak
- • 1 mała cebula
- • 100 ml oliwy extra virgine
- • 1 ząbek czosnku
- • mąka do obtaczania
- • koperek
- • sól
TECHNIKA PRZYGOTOWANIA
Rozpoczynamy od przygotowania kremu z selera. Rozgrzewamy w garnku oliwę, dodajemy pokrojony na małe kawałeczki seler, obrany, drobno pokrojony ziemniak i cebulę. Lekko podsmażamy, nie doprowadzając do zrumienienia. Dodając taką ilość wody, żeby wszystko przykryła, solimy do smaku i dusimy około 10 minut do miękkości. Warzywa przecieramy przez sitko ( nie miksujemy, żeby w sosie nie pozostały włókna selera ). Kroimy łososia na dwanaście plastrów i na każdym z nich układamy pół plastra bekonu. Posypujemy odrobiną posiekanego koperku i formujemy roladki, spinając je wykałaczkami. Nie solimy, gdyż bekon jest już dostatecznie słony. Pozostałą oliwę wlewamy na patelni, rozgrzewamy , a następnie wrzucamy ząbek czosnku, który po zarumienieniu na złocisty kolor usuwamy z oleju. Smażymy obtoczone w mące roladki często przewracając. Po usmażeniu wykładamy je na papierowy ręcznik i pozostawiamy na moment, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Na środek talerza nakładamy krem selerowy w kształcie koła i wykładamy na niego po 3 roladki ( z których uprzednio należy wyjąć wykałaczki ! ). Dekorujemy koperkiem.
5.Silatelli con calamari e piselli / Makaron silatelli z kalmarami i zielonym groszkiem.
Składniki dla 4 osób:
- • 400 g tub kalmarów baby
- • 160 g groszku konserwowego
- • 100 ml wino białe wytrawne
- • 4 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
- • 2 ząbki czosnku
- • natka pietruszki
- • rukola
- • sól do smaku
- Ciasto:
- • 400 g semola
- • 4 jaja
- • 40 g soli
TECHNIKA PRZYGOTOWANIA
Wyrabiamy ciasto i produkujemy makaron używając miksera cooking chef z przystawką do makaronu spaghetti silatelli. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i podsmażamy pokrojony w plasterki czosnek. Kalmary oczyszczamy i tuby kalmarów kroimy w cienkie pierścienie, pozostawiamy w całości macki. Dodajemy do podsmażonego na patelni czosnku, następnie podlewamy winem białym, a kiedy wino wyparuje, dodajemy odcedzony z zalewy groszek. Podlewamy niewielką ilością gorącej wody. Dodajemy pokrojoną drobno natkę pietruszki i gotujemy przez ok. 10-12 minut. Przygotowany makaron silatelli gotujemy al dente i dodajemy na patelnię do przygotowanego sosu. Wykładamy na talerze dekorując listkami rukoli.
6.Fusilli tricolori al gorgonzola e rucola / Trójkolorowy makaron fusilli w sosie z sera gorgonzola z rukolą
Składniki dla 4 osób:
- • 200 ml śmietany 36%
- • 20 g masła
- • 160 g sera gorgonzola
- • 80 g parmigiano reggiano
- • likier cointreau
- • rukola
- • sól do smaku
- Ciasto:
- • 400 g semola
- • 4 jaja
- • 40 g soli
- • 30 g koncentratu pomidorowego
- • 100 g świeżego szpinaku (liście)
TECHNIKA PRZYGOTOWANIA
Semole dzielimy na trzy części (200 g na ciasto białe, 100g na ciasto zielone, 100 g na ciasto czerwone). Do białego ciasta dodajemy 2 jaja i 20 g soli. Wyrabiamy ciasto. Do ciasta czerwonego dajemy tylko 1 żółtko i koncentrat oraz 10 g soli. Wyrabiamy ciasto. Do ciasta zielonego dajemy 1 zółtko i pokrojone w paski liście szpinaku ( uprzednio liście wrzucamy na wrzątek na ok.1 minutę, odcedzamy i studzimy ), 10 g soli. Produkujemy trójkolorowy makaron używając miksera cooking chef z przystawką do makaronu fusilli. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy gorgonzolę i czekamy do momentu rozpuszczenia się sera. Dolewamy likieru, flamberujemy , a następnie dodajemy śmietanę ( nie wolno doprowadzić do wrzenia ) i gotujemy do czasu uzyskania kremowej konsystencji. Przygotowany makaron fusilli gotujemy al dente i dodajemy na patelnię do sosu. Mieszamy całość, dodajemy starty parmezan i wykładamy na talerze dekorując listkami rukoli.
